生姜の辛味の正体を調べていくと、必ず「ジンゲロール」という名前にぶつかる。でも、これが何なのか、どう変化するのか、意外とちゃんと説明されている記事は少ない。食品科学の資料と日本薬局方の生薬解説を並べて読んでみたら、同じ成分でも視点によって見え方がかなり違うことがわかった。この記事では、効能の話は一切抜きで、「成分として何か」だけを淡々と整理する。

ジンゲロールの正体

ジンゲロール（[6]-Gingerol）は、化学式C17H26O4で表される有機化合物。新鮮な生姜に含まれる辛味成分のひとつだ。IUPAC名は(S)-5-ヒドロキシ-1-(4-ヒドロキシ-3-メトキシフェニル)-3-デカノンという長い名前で、バニリルケトン類というグループに分類される。

ここでひとつ補足。生姜の辛味成分は実は1種類ではなく、側鎖の炭素数が8〜14まである同族体のファミリーだ。日本調理科学会誌(2015)によれば、生の生姜で一番多いのは6-ジンゲロール。だから単に「ジンゲロール」と言うとき、普通はこの6-ジンゲロールを指している。

加熱・乾燥で姿を変える成分

ジンゲロールの面白いところは、安定した成分ではないという点。熱や乾燥で別の化合物に変わってしまう。

ざっくり言うと、こう。乾燥させるとヒドロキシ基が脱水してショウガオールに変わる。加熱すると分解してジンゲロンになる。つまり、擦りたての生姜、乾燥させた生姜、しっかり加熱調理した生姜では、含まれている辛味成分の構成が別物になっている。同じ「生姜の辛さ」と言っても、化学的には違う物質を食べている、ということ。

この性質があるから、料理人や食品メーカーは「生で使うか」「加熱するか」「乾燥品を使うか」で風味の設計を変えている。

生薬としての「ショウキョウ」と「カンキョウ」

視点を薬学側に移すと、生姜の呼び方が変わる。基原植物はZingiber officinale Roscoe（ショウガ科）。その根茎を乾燥させたものが「ショウキョウ（生姜／ZINGIBERIS RHIZOMA）」として第十八改正日本薬局方に収載されている。

ややこしいのが、同じ植物から作られる生薬がもうひとつあること。それが「カンキョウ（乾姜）」で、こちらは生姜を湯通しまたは蒸してから乾燥させたもの。ショウキョウとカンキョウは別の生薬として、薬局方で明確に区別されている。

熊本大学薬学部薬用植物園のデータベースによると、ショウキョウの主な成分は大きく2グループ。香りを担うセスキテルペン類（α-ジンギベレン、β-ビサボレンなど）と、辛味を担うジンゲロール類・ショウガオール類だ。香りと辛味は別の分子が担当している、という理解でいい。

ハジカミという呼び名

最後に、ちょっとした雑学。生姜の別名は「ハジカミ」といい、原産地は熱帯アジアとされる多年草だ。寿司屋で甘酢漬けの生姜をハジカミと呼ぶのは、この古い呼び名が残っているから。

調べていて感じたのは、「ジンゲロール」という一つの単語の後ろに、化学・食品科学・生薬学・植物学という複数の文脈が重なっているということ。どの切り口から見るかで、同じ成分の説明が全然違う顔になる。自分で使い分ける生姜（刻む・擦る・煮る・乾燥品）がどの状態の成分を含んでいるのか、意識して台所に立ってみると、少し見え方が変わると思う。

内側のリズムを整える習慣に

ハーブや植物の成分を日々の暮らしに取り入れたい方へ、茶師が植物素材を独自にブレンドした「ファイブポイントデトックス」という商品もあります。

詳しくは ファイブポイントデトックス をご覧ください。